Perfil físico-químico, concentração de compostos fenólicos e capacidade antioxidante do hidromel produzido a partir de leveduras selvagens, comerciais e suplementados com diferentes ativantes

Convite para Defesa de Mestrado: Cynthia Brasil da Nóbrega de Teive e Argollo

 

Resumo do estudo

 

Este estudo testou avaliou a qualidade de hidroméis produzidos a partir de mel de Apis mellifera com diferentes leveduras e aditivos, naturais e comerciais. Os mostos foram elaborados até atingir 22oBrix e fermentados em seis tratamentos diferenciados: H1 (leveduras nativas do mel); H2 (leveduras nativas do mel e pólen 30 g/L); H3 (leveduras nativas do mel e fosfato de amônio 0,4 g/L); H4 (levedura comercial S. Bayanus 0,3 g/L); H5 (levedura comercial S. Bayanus 0,3 g/L) e pólen (30 g/L); e H6 (levedura comercial S. Bayanus 0,3 g/L, e fosfato de amônio 0,4 g/L). Todos os tratamentos mostraram diferença significativa (p≤0,5) na composição físico-química para a maioria das variáveis analisadas, distinguindo-se os tratamentos com adição de pólen dos demais. Entretanto, todos hidroméis atenderam a legislação brasileira e classificaram-se como bebida alcoólica suave. Nas bebidas foram detectados 17 compostos fenólicos, dos quais houve destaque para os flavonóis totais, nas bebidas onde houve adição de pólen. Além disso, essas bebidas mostraram maior capacidade antioxidante e uma forte correlação com a atividade antioxidante (DPPH, ABTS e FRAP). Como conclusão, a utilização de pólen é, inicialmente, uma alternativa interessante na elaboração de hidromel quanto a incrementação da qualidade do produto, principalmente do ponto de vista nutracêutico. Entretanto, estudos relacionados a cinética da fermentação e avaliação sensorial do produto também devem ser conduzidos objetivando fornecer informações complementares para definição da melhor levedura e aditivo para hidromel.