Resumo da pesquisa: O melão de São-Caetano (Momordica charantia) é um fruto não convencional, que apresenta uma diversidadede macronutrientes e micronutrientes. Possui alto teor de umidade, o que favorece a rápida deterioração. Noentanto, processos de secagem podem aumentar sua vida útil e conservação, além de agregar valor à indústriaalimentícia. Nesse contexto, este estudo teve como objetivos estudar o método de secagem mais apropriadopara o fruto e analisar a composição físico-química, bioativa e antioxidante da casca e sementes do melão São-Caetano e suas possíveis aplicações em alimentos, através de uma revisão de literatura. Com base nosachados, a secagem por liofilização foi considerada o método de secagem mais eficaz para a conservação denutrientes, em comparação aos métodos de secagem em estufa, infravermelho, micro-ondas e outros. Paraalém do artigo de revisão, foi realizada a caracterização do melão de São-Caetano quanto a caracterizaçãofísico-química, bioativa, atividade antioxidante e perfil de compostos voláteis. Os resultados demonstram que omelão de São-Caetano contém alto teor de proteína (13 a 15,3%), fibras (26,17 a 70,02%), minerais (potássio,magnésio, ferro, manganês, cobre) e elevadas concentrações de ácidos graxos (esteárico, oleico e linoleico) nasemente e vitamina C (27,78 mg.100 g-1de ácido ascórbico) na casca. Maior atividade antioxidante foiobservada nas sementes (53.550 μmol g-1) em comparação à casca (39.67 mg.100 g-1) devido à presença decompostos fenólicos e taninos hidrolisados. Maiores concentrações de carotenoides (115,47 mg g-1de β-caroteno), flavonoides (21,64 a 49,26 mg QE g-1) e taninos condensados (0,14 a 0,56 mg g-1) foram obtidasna casca. Com a obtenção de farinha da casca e sementes do fruto, observou-se sua possível aplicação nodesenvolvimento de novos produtos. Com base neste estudo, conclui-se que os frutos deMomordica charantiaéum alimento não convencional com alto potencial de uso nutricional e tecnológico.
Palavras-chave: Melão de São-Caetano. Método de secagem. Macronutrientes. Compostos bioativos.Atividade antioxidante.