Resumo da pesquisa: A termovinificação e o rápido envelhecimento do vinho com chips de carvalho, são práticas enológicas alternativas para a elaboração de vinhos tintos e possibilitam a obtenção de produtos com características diferenciadas. Neste sentido, este trabalho avaliou o impacto da utilização das práticas de termovinificação e envelhecimento com chips de carvalho, de forma isolada e conjunta, na composição físico-química, concentração de compostos fenólicos, capacidade antioxidante e aceitabilidade sensorial de vinhos, produzidos a partir da cultivar Cabernet Sauvignon procedente da microrregião emergente de Garanhuns, PE. Os vinhos foram elaborados na planta piloto de enologia da Embrapa Semiárido, Petrolina-PE. Foram testados quatro tratamentos: 1) termovinificação (65ºC por 2h) com envelhecimento com chips de carvalho (TCC); 2) termovinificação sem envelhecimento (TSC); 3) vinificação tradicional (com maceração de 6 dias durante a fermentação alcóolica) com envelhecimento com chips de carvalho (VTCC); 4) vinificação tradicional sem envelhecimento (VTSC). Para o envelhecimento com chips de carvalho, foi utilizada uma mistura de chip americano de tostagem média e francês de tostagem forte, 3 g L-1 de cada, permanecendo ambos em contato com o vinho durante as fermentações alcóolica e malolática. Para caracterização do perfil físico-químico, realizou-se análises de pH, acidez total e volátil, extrato seco, álcool, intensidade de cor e índice de polifenóis totais. Vinte e dois compostos fenólicos foram quantificados por HPLC-DAD, além do teor total de compostos fenólicos e antocianinas monoméricas. O potencial antioxidante foi avaliado por três métodos de ensaio in vitro (DPPH, ABTS e FRAP). Adicionalmente, 61 consumidores avaliaram a aceitação dos vinhos a partir da escala hedônica híbrida. As características físico-químicas dos vinhos foram condizentes com os padrões de qualidade da legislação brasileira para vinho tinto. Com os resultados obtidos constatou-se que a prática de termovinificação elevou o conteúdo de compostos fenólicos, promoveu maior intensidade de cor e reduziu a acidez volátil do vinho ‘Cabernet Sauvignon’, e, assim, possivelmente pode proporcionar maior tempo de vida de prateleira à bebida. Em relação a análise da capacidade antioxidante (AOX), observou-se pelos três ensaios uma maior AOX nos tratamentos que foram submetidos a prática de termovinificação (TCC e TSC), constatando-se que essa prática também melhorou a qualidade nutracêutica do vinho. De forma geral, os vinhos analisados foram bem aceitos pelos consumidores, evidenciando que a região tem potencial para a produção de vinhos tintos de qualidade.
Palavras-Chave: viticultura tropical de altitude, compostos bioativos, atividade antioxidante, práticas enológicas, teste de consumidor.