Resumo da Pesquisa: O crescimento da população mundial, previsto para as próximas duas décadas, põe em risco a segurança alimentar. O desafio de produzir mais alimentos a fim de atender os nove bilhões de pessoas no planeta, até 2050, perpassa o aumento de produção, sobretudo de proteínas. Insetos comestíveis são uma alternativa viável; presentes na humanidade desde tempos remotos, fazem parte da dieta de muitas culturas, mesmo atuais. Sua produção gera baixo impacto ambiental, são excelente fonte de proteína de alta qualidade, ricos em aminoácidos essenciais, mas também rico em ácidos graxos insaturados. Grande destaque tem o Zophobas atratus ou Tenébrio gigante, antes conhecida como praga da produção e armazenagem nos silos de farinha de trigo, hoje, lhe é atribuído um alto valor potencial, para consumo humano e animal. Novos produtos alimentares, destinados ao consumo humano, vem sendo produzidos pela indústria do alimento e atraindo um número crescente de consumidores, principalmente na Europa. A União Europeia, chancelou a produção de larvas de Tenébrio molitor, como ingrediente alimentar para a população em geral. Todavia, a aceitação dos insetos como alimento, enfrenta barreiras determinadas pela repugnância dos consumidores ou neofobia, o medo de experimentar algo novo. Diante do exposto, o objetivo desse trabalho, foi elaborar e caracterizar a farinha do Tenébrio gigante, com vistas em suas propriedades físico-químicas e a funcionalidade de suas características tecnológicas, sob dois diferentes métodos de secagem: estufa e liofilização. As farinhas produzidas por secagem em estufa (AME) e por liofilização (AML) foram avaliadas quanto à composição centesimal, granulometria, parâmetros de cor, metais e não metais, perfil de ácidos graxos, aminoácidos, microbiologia e propriedades tecno funcionais. Os resultados demostraram que o rendimento das farinhas foi de 60,60% para AME e 61,14% para AML e umidade de 7,3% AME e 4,53% AML. Os métodos de secagem afetaram significativamente a atividade de água (Aw) das farinhas, sendo que o valor da amostra seca em estufa foi quatro vezes superior (0,16) em comparação à liofilizada (0,04). Proteínas e lipídios foram os nutrientes majoritários nas amostras: maior na farinha liofilizada (46,19% e 29,82%), do que na seca em estufa (43,37% e 23,69%). Os teores de cinza nas farinhas, foram 2,93% para a AME e 2,89% para a AML, acompanhados de fibras (2,64 e 2,70). Para os aminoácidos não-essenciais, ambas as farinhas apresentaram maiores teores para ácido glutâmico, seguido de alanina e ácido aspártico e entre os aminoácidos essenciais, estão a leucina, lisina, valina e isoleucina, sendo a razão entre eles, de 0,63 para a amostra AME e de 0,64 para a amostra AML, considerada como de alta qualidade. Dentre os minerais encontrados, estão o potássio, fósforo, sódio e magnésio, zinco, ferro, cobre e manganês, atribuindo às farinas como ricas em minerais. Os métodos de secagem utilizados na produção das farinhas não afetaram o perfil e os percentuais de ácidos graxos dos produtos. Doze ácidos graxos foram identificados nas farinhas: Os ácidos palmítico (C16:0), oleico (C18:1n-9) e linoleico (C18:2n-6) foram predominantes em ambas as amostras. Quanto aos parâmetros tecno funcionais, resultaram nos valores de índice de absorção de água IAA (2,16 AME e 2,90 AML), solubilidade em água SA (9,06 AME e 14,4 AML) e a capacidade de absorção de óleo CAO (2,48 AME e 2,79 AML). Os produtos obtidos no presente estudo apresentam potencialidade na fortificação de novos alimentos, devido a sua qualidade nutricional, principalmente, como elevada fonte proteica.
Palavras-chave: Insetos comestíveis. Potencial nutricional. Novos ingredientes.