Resumo da pesquisa: O presente estudo investiga a composição fenólica, bem como a presença de metilxantinas em amostras de cacau provenientes de diferentes localidades do Sul da Bahia, com o intuito de estabelecer padrões técnicos para a classificação do cacau fino em comparação com o cacau 'bulk'. Utilizando uma metodologia detalhada de seleção de amostras, preparo e análise química, foram analisadas amostras de cacau cedidas pelo Centro de Inovação do Cacau (CIC-UESC), do período de safra e do período temporão. As amostras foram submetidas aos processos de torrefação, descascamento e moagem, e em seguida à extração dos compostos de interesse e à análise por Cromatografia Líquida de Alta Eficiência (CLAE). Foram utilizadas oito amostras de cacau provenientes de quatro fazendas da região sul do Estado da Bahia: Ilhéus (01 e02), Ibirapitanga, Aurelino Leal, Porto Seguro (01 e 02), Uruçuca e Ilhéus (03). Os resultados revelaram variações significativas nos teores de ácido gálico, catequinas, epicatequinas, cafeína e teobromina entre as amostras. A análise estatística dos dados foi feita por meio de três abordagens principais: a Análise Hierárquica de Grupo(HCA), a Análise de Componentes Principais (ACP) e a ANOVA com teste de Tukey. A HCA foi realizada utilizando distâncias euclidianas para medir a dissimilaridade entre as amostras, enquanto a ACP foi utilizada para correlacionar os compostos fenólicos presentes nas diferentes amostras de cacau com suas respectivas localidades de origem. A ANOVA com teste de Tukey foi aplicada para identificar diferenças estatisticamente significativas entre os grupos de amostras, proporcionando uma análise mais robusta das variações nos compostos fenólicos e metilxantinas. A quantidade de compostos fenólicos presentes no cacau, além de ser influenciada pelas características genéticas da planta, sofre também influência das condições ambientais e práticas de cultivo. Este estudo contribui para o entendimento da complexidade química do cacau e destaca a importância da seleção genética e das condições ambientais na qualidade do cacau produzido no Sul da Bahia. Os achados reforçam o potencial de valorização do cacau regional, sugerindo que a identificação e quantificação de compostos fenólicos podem ser estratégicas para a diferenciação e comercialização do cacau fino, além de oferecer clareza para a otimização das práticas de cultivo e processamento visando a produção de um cacau de alta qualidade, com características sensoriais e funcionais superiores. Além disso, as características do solo mostraram ter uma forte influência sobre a qualidade do cacau. Estudos indicam que a qualidade do solo, incluindo fatores como a fertilidade e a composição mineral, pode afetar significativamente a concentração de compostos fenólicos e, consequentemente, as propriedades sensoriais do cacau. Solos ricos e bem drenados, como os encontrados na região sul da Bahia, contribuem para a produção de cacau de alta qualidade, destacando a importância do manejo adequado do solo para a obtenção de amêndoas superiores.
Palavras-chave: Theobroma cacao L. Metilxantinas. Polifenóis. Flavonóides.