Resumo da pesquisa: Após a crise cacaueira que se abateu no Brasil devido á vassoura de bruxa, a busca pela seleção de variedades de cacau que fossem resistentes ás pragas abriu portas para a criação de melhoramento genético das variedades já existentes. As plantações de cacau na Bahia sofreram modificações genéticas contendo outras variedades como Catongo, considerado mutação albina do Forastero e com potencial sensorial e físico-químico para produção de cacau fino. Somado a esses esforços pela retomada econômica cacaueira, abriu-se um leque de estudos e iniciativas para melhorar a produção do cacau afim de torná-lo um produto de alta qualidade e inserido no mercado internacional. A qualidade do cacau está atrelada a variáveis condicionantes presentes em todo seu plantio e etapas de produção. Neste contexto, o trabalho visa ratificar a potência cacaueira existente no Sul da Bahia para a produção do cacau fino através da caracterização dos parâmetros físico-químicos em amêndoas fermentadas e secas de cacau selecionadas de diferentes variedades (Catongo, Ponta Verde e Parazinho) produzidos nas regiões Sul da Bahia e no Pará. Compostos de interesse para cacau fino foram investigados em amêndoas de cacau fermentadas e secas através da análise dos compostos fenólicos monoméricos e poliméricos, metilxantinas, ácidos graxos e compostos voláteis. Os resultados mostram que os cacaus Catongo da Bahia apresentam alto teores de teobromina (21,85 mg/g; 22,40 mg/g), epicatequina (4,38 mg/g; 9,12 mg/g) e polifenóis (56.20 mg/g; 132.99 mg/g) em comparação com as amêndoas brancas do cacau Ponta Verde do Pará (16,26; 1,95; 25.33 mg/g) e amêndoas roxas de Parazinho da Bahia (20,30; 2,06; 22.17 mg/g), respectivamente. Perfil de ácidos graxos diferiram estatisticamente entre as amostras, sendo Catongo Bahia da Fazenda Leolinda com melhor perfil de insaturados (SFA/UFA 1,70%). Composição volátil apresentou compostos de aroma fino em todas as amostras, diferentes perfis aromáticos e ausência de off-flavours.
Palavras-chave: Cacau. Fenólicos. Compostos Voláteis. Ácidos graxos.