Resumo da pesquisa: Uma das grandes tendências do mercado internacional é a produção de “cacau de origem”, para produção de chocolate gourmet, com alto teor de cacau. O cacau fino ede aroma é identificado por apresentar sabores diferenciados, desde frutados, florais, amadeirado, entre outros. O presente trabalho teve como objetivo caracterizar pormeio da metodologia da Análise Descritiva Quantitativa (ADQ), traçar o perfil sensorial para caracterização da produção de chocolate fino com amêndoas selecionadas demunicípios da Bahia e aplicar o teste de aceitação. Os resultados das análises sensoriais foram submetidos à ANOVA e aplicado o teste de Tukey (p<0,05). A correlaçãodos dados sensoriais foi determinada por Mínimos Quadrados Parciais (Partial Least Squares - PLS). Para tais procedimentos, contou-se com auxílio do programaestatístico XLSTAT® 2021 e o SAS. A Análise Descritiva Quantitativa (ADQ®) revelou que as amostras diferem entre si em quinze dos dezesseis descritores avaliados,exceto no aroma doce. No gráfico radar as amostras dos municípios de Jaguaquara e Ilhéus apresentaram coloração marrom mais intensa, maior brilho, gosto doce maisintenso, assim como maior intensidade dos atributos sabor amanteigado e aroma amanteigado destas amostras. No PLS observou-se que os atributos cor marrom, brilho,aroma amanteigado, gosto doce, sabor frutado, sabor amanteigado, se correlacionaram positivamente com a aceitação do chocolate, assim como na ANOVA onde foipossível verificar que as amostras dos municípios de Jaguaquara e Ilhéus apresentaram maior intensidade nos referidos descritores. Nos testes com consumidores, asamostras não diferiram significativamente entre si no atributo textura e receberam as maiores notas para o atributo qualidade global e aparência. As amostras deCamacan, Uruçuca e Floresta Azul, obtiveram menor aceitação entre os consumidores, sendo carcaterizada pelos atributos sabor de cacau, gosto ácido, gosto amargo eadstringente. No teste de aceitação não foram encontradas diferenças significativas (p < 0,05) para o atributo textura. Conclui-se que as amostras dos municípios deJaguaquara e Ilhéus apresentaram características especiais dos atributos que possuem potencial para a produção de chocolates finos.
Palavras-chave: Cacau Fino. Chocolate fino. Análise Descritiva Quantitativa. Aceitação por Consumidor.