Resumo da pesquisa: A entomofagia é uma fonte de proteína alternativa mais sustentável do que as proteínas de origem animalconvencionais. Dentre as espécies de insetos comestíveis, o grilo (Acheta domesticus) vem se destacando porpossuir além de elevado teor proteico, possuir em sua composição nutricional vitaminas, minerais, ácidosgraxos e aminoácidos essenciais. As farinhas de inseto vêm sendo estudadas e mostrando-se promissoras paraincorporação em diversos alimentos, como os produtos cárneos, oferecendo além dos benefícios nutricionais,melhoras tecnológicas. Os nuggets de frango são consumidos mundialmente, devido à sua praticidade nopreparo e sabor. Assim, esse produto pode ser uma boa alternativa para a incorporação de farinha de grilo.Desta forma, foi avaliada a incorporação da farinha de grilo em substituição da carne de frango em nuggets eseu efeito nas propriedades tecnológicas, nutricionais, físico-químicas e microbiológicas. Foram fabricadasquatro formulações: CRF0 (0% de farinha de grilo), CRF2.5 (2,5%), CRF5.0 (5,0%) e CRF7.5 (7,5%) avaliadasnos dias 0, 30, 60, 90 e 120 de armazenamento congelado. Foram realizadas análises de estabilidade deemulsão, pick-up, perda por cozimento, composição centesimal, minerais, pH, cor instrumental, perfil detextura e análises microbiológicas. Os resultados mostraram que a farinha de insetos aumentou o teor deproteína do CRF7.5 comparado ao CRF0 (p < 0,05) e aumentou os valores de pH (p < 0,05). Os nuggets comadição da farinha de grilo apresentaram coloração amarronzada quando comparados com o CRF0. Osparâmetros de textura não foram afetados pela adição da farinha de grilo (p > 0,05) e os parâmetrosmicrobiológicos não foram afetados negativamente, com contagens de mesófilos variando entre 4,35 e 5,12 logUFC/g no dia 120. Este estudo demonstrou que o tratamento CRF7.5 é melhor alternativa para a utilização deinsetos comestíveis na reformulação de nuggets de frango.
Palavras-chave: Produtos cárneos reformulados. Inovação alimentar. Insetos comestíveis. Proteína alternativa.