Resumo da pesquisa: O kefir é uma bebida fermentada oriunda da europa oriental. Os substratosfermentativos mais utilizados são leite de vaca e água com açúcar mascavo. Nessesentido, a utilização de outros tipos de substratos apresenta potencial interessantecomo abrangência ao público intolerante ao leite e uma bebida de menor valorcalórico e mais saudável. O objetivo da pesquisa foi avaliar o uso dos grãos de kefircomo cultura inicial para bebida kefir simbiótica de baixa caloria e valor nutricionalagregado baseada em diferentes substratos (cristal, açúcar de coco, demerara,mascavo, melaço de cana), A bebida foi avaliada através das análises físico-químicas(pH, Brix e Acidez), comportamento das bactérias ácido-láticas e leveduras e dosácidos acéticos e láticos, com esses resultados e baseado em outros estudos de analisesensorial do público por Kefir açucarado como base em diferentes formulações, abreperspectivas para esta aplicação inovadora de grãos de kefir açucarados para odesenvolvimento de bebidas à base de diferentes substratos e posterior avaliação daaceitação dessa bebida apresentada nesse estudo.
Palavras-chave: Kefir açucarado, baixo valor calórico, substrato alternativo.
Português, Brasil
Data da Defesa:
terça-feira, 11 Outubro, 2022 - 09:00