Resumo da pesquisa: Existem mais de 500 espécies e 61 gêneros de abelhas sem ferrão conhecidos mundialmente, distribuídas na América tropical, África, sudeste da Ásia e Austrália. Os meliponíneos armazenam alimentos (pólen e néctar) em potes, visando garantir a sobrevivência da colônia durante eventos de escassez de recursos. O pólen é a principal fonte de proteínas, lipídios e vitaminas para as abelhas; o néctar representa a principal fonte de carboidratos. As características sensoriais, físicas e químicas do mel e do pólen das abelhas sem ferrão são bem distintas quando comparadas ao produzido por abelhas Apis melífera. O trabalho está apresentado em três capítulos, organizados da seguinte forma: o Capítulo I apresenta a Fundamentação Teórica que tem como objetivo contextualizar sobre os aspectos relacionados às abelhas sem ferrão; o mel; o pólen; as características físico-químicas e a qualidade microbiológica dos produtos; a interação de bactérias, fungos e leveduras; bem como aborda o método da espectrometria de massa MALDI-TOF; o Capítulo II apresenta o artigo “Abelhas sem ferrão e as características físico-químicas e microbiológicas de mel e pólen: Revisão de Literatura” que tem o objetivo de relatar de forma breve, alguns dados apresentados na Fundamentação Teórica; e o Capítulo III apresenta o artigo “Diversidade de leveduras em amostras de mel e pólen de abelhas sem ferrão no estado da Bahia: Uso da técnica MALDI-TOF” que tem como objetivo identificar por meio da espectrometria de massas MALDI-TOF as espécies de leveduras do mel e do pólen das abelhas Melipona scutellaris, Nannotrigona testaceicornes e Tetragonisca angustula. Os dados obtidos com a Revisão de Literatura mostram que o mel de meliponíneos possui alto teor de umidade que varia de 23 a 37,5 %; acidez total 19,9 a 98,43 meq kg-1; e açúcares redutores 43 a 75,5 %. O pólen possui alto teor de umidade variando de 37,12 a 53,93 %; proteínas 19,7 a 37,63%; lipídeos 2,5 a 10,81 %; e fibras de 9,3 a 13,65 %. As bactérias mais associadas às abelhas sem ferrão são Lactobacillus, Bacillus, Streptomyces, Clostridium, Staphylococcus, Streptococcus, Enterobacter, Ralstonia, Pantoea, Pseudomonas, Fructobacillus, Lysinibacillus e Neisseria. As leveduras mais observadas no mel são Metschnikowia, Starmerella, Zygosaccharomyces, Candida, Debaryomyces, Dekkera, Kloeckera e Pichia. E os fungos filamentos Aspergillus, Penicillium e Talaromyces. No pólen pode-se observar a presença de bactérias como Lactobacillus, Bifidobacterium e Bacillus; leveduras como Starmerella e Zigosaccharomyces osmophilus, e os fungos Penicillium e Talaromyces. O artigo apresentado no Capítulo III identifica nove espécies de leveduras: Candida maltosa, Candida norvegica, Kazachstania telluris, Schizosaccharomyces pombe, Candida shehatae var. insectosa, Candida guilliermondii, Brettanomyces bruxelensis, Kazachstania exigua, Candida lactis-condensi associadas ao mel e ao pólen das abelhas Melipona scutellaris, Nannotrigona testaceicornes e Tetragonisca angustula. O desenvolvimento de novas pesquisas sobre as características físico-químicas do mel e do pólen de abelhas sem ferrão pode contribuir para a construção de legislação específica que define o padrão de identidade e qualidade destes produtos; a identificação de novas espécies contribui com o conhecimento de novas espécies associadas aos produtos, bem como para aplicação biotecnológica.
Palavras-Chave: Abelha sem Ferrão. Mel. Pólen. Prâmetros físico-químicos. Leveduras. Maldi-Tof.