Resumo da pesquisa: Os compostos aromáticos voláteis são os principais fatores que contribuem para a aceitabilidade dos produtos de cacau. Fatores como origem geográfica, clima, solo e condições pós colheita, interferem diretamente na qualidade do produto final. O objetivo deste estudo foi analisar os compostos voláteis presentes nos exemplares cacaueiros do Sul da Bahia, além de estabelecer relações de padrão entre seu período de colheita (safra principal e temporão) e a localização de origem. Os nibs de cacau torrado, foram pesados, triturados, e expostos ao Headspace pela técnica de Microextração de Fase Sólida (SPME). A análise de compostos voláteis foi realizada utilizando cromatógrafo acoplado ao espectrômetro de massa e ao ionizador de chamas, para identificação e semi-quantificação dos voláteis. O estudo mostrou a presença de mais de 50 substâncias químicas diferentes. Compostos voláteis como a tetrametilpirazina, ácido acético e álcool fenitílico foram encontrados em todas as amostras testadas. Pirazinas, ácidos e ésteres representam a maior parte dos compostos aromáticos ativos identificados em todas as amostras. A análise estatística multivariada dos resultados foi realizada com o biplot PCA e a análise de agrupamento hierárquico, evidenciando o agrupamento das amostras com base nas diferentes localidades e período de colheita.
Palavras-chave: Cacau, compostos voláteis, qualidade.