Convite para Defesa de Mestrado: Islaine Santos Silva
Resumo do estudo
Este estudo testou agentes clarificantes de origens animal, sintética e mineral, aplicados em etapas distintas da vinificação, com o objetivo de avaliar os seus efeitos sobre a composição físico-química, o conteúdo de compostos fenólicos, o potencial antioxidante e o perfil sensorial do vinho branco da cultivar Chenin Blanc, com a pretensão de otimizar a operação de clarificação para a indústria vitivinícola, ao escolher os agentes e as etapas que serão adicionados, mais adequados ao produto final, bem como, avaliar a eficácia dos agentes alternativos aos de origem animal. Testou-se cinco tratamentos: controle (sem utilização de clarificantes); T1 - com utilização de bentonite na debourbage (0,3 g/L) e na estabilização (0,4 g/L); T2 - com bentonite na estabilização (0,7 g/L); T3 - com PVPP (0,05 g/L) e bentonite (0,1 g/L) na fermentação alcoólica (FA) e bentonite (0,6 g/L) na estabilização; e T4 - com gelatina (2 g/L) e bentonite (0,1 g/L) na FA e bentonite (0,6 g/L) na estabilização. Realizou-se análises físico químicas, análises instrumentais de cor, compostos fenólicos por HPLC, potencial antioxidante (DPPH, ABTS e FRAP), perfil sensorial (CATA) e teste de aceitação. Evidenciou-se que o emprego de agentes clarificantes não expressa efeito negativo sobre a composição fenólica dos vinhos, o potencial antioxidante e a qualidade sensorial. A utilização de bentonite na debourbage e na estabilização (T1) dos vinhos, expressou maiorpreservação dos compostos fenólicos presentes, em especial os ácidos fenólicos, os flavonóis e alguns flavan-3-ols como a (+)-catequina e a procianidina B1, responsáveis pelo maior potencial antioxidante.
Palavras-chave: HPLC-DAD-FD, Vale do Submédio São Francisco, Clarificação, Compostos bioativos, Vinhos tropicais.
Comissão Examinadora
Drª. Aline C. Telles Biasoto
Orientadora PGAli (UFBA)
Drª. Carolina Oliveira de Souza
Membro interno (UFBA)
Dr. Fábio Laner Lenk
Membro externo (IFSP)
Português, Brasil
Data da Defesa:
sexta-feira, 16 Outubro, 2020 - 14:00