Resumo da Pesquisa:
A vinificação gera grandes volumes de subprodutos, como a borra de vinho, cuja composição rica em compostos bioativos e proteínas a torna um material promissor para aproveitamento industrial e alimentar. O objetivo desta tese foi avaliar o perfil físico-químico e nutricional da borra de vinho proveniente da fermentação malolática e investigar o impacto dos métodos de secagem e armazenamento sobre suas propriedades bioativas, visando à obtenção de um pó funcional com potencial aplicação alimentar. Inicialmente, foi realizada uma prospecção científica e tecnológica sobre o uso das borras de vinho, utilizando as bases Scopus e Espacenet, a fim de identificar tendências de pesquisa e depósitos de patentes. Foram encontrados 51 documentos de patentes, concentrados principalmente nos setores alimentício, cosmético e farmacêutico, evidenciando oportunidades ainda pouco exploradas de aplicação industrial. Na etapa experimental, amostras de borra malolática da variedade Cabernet Sauvignon, oriundas do Vale do São Francisco, foram submetidas à secagem em estufa a 40 °C e por liofilização. Os pós obtidos foram caracterizados quanto à composição centesimal, perfil de aminoácidos, teor de compostos fenólicos totais e individuais, atividade antioxidante (DPPH e FRAP), cor instrumental (CIELab*) e estabilidade durante 90 dias de armazenamento. Os resultados demonstraram que a borra de vinho apresenta elevado teor proteico (≈20%), lipídico e de fibras, com 44,66% de aminoácidos essenciais e escore médio de aminoácidos (AAS) de 1,55, indicando alta qualidade proteica. A liofilização preservou mais eficazmente os compostos fenólicos totais e as antocianinas, enquanto a secagem em estufa resultou em maior atividade antioxidante específica, possivelmente associada à modificação térmica dos compostos bioativos. A análise de componentes principais revelou correlação positiva entre o parâmetro de cor a* e o teor de antocianinas, confirmando o potencial do pó como corante natural. O armazenamento afetou progressivamente a intensidade de cor e a concentração de compostos fenólicos, sendo a estabilidade superior nas amostras liofilizadas. A caracterização completa confirmou o elevado potencial nutricional e tecnológico do pó da borra de vinho como ingrediente antioxidante, fonte de proteínas e composto fenólico para formulações alimentares. Conclui-se que o aproveitamento da borra de vinho representa uma alternativa viável e sustentável para a indústria, contribuindo para os Objetivos de Desenvolvimento Sustentável 9, 12 e 13, ao promover a economia circular, reduzir resíduos e agregar valor a subprodutos da cadeia vitivinícola.
Palavras-chave: Borra de vinho. Aminoácidos. Compostos bioativos. Liofilização.