Resumo da pesquisa: A carne bovina é amplamente consumida devido ao seu alto valor nutricional e sabor. Hambúrgueres, por seremmoídos, têm maior área de superfície exposta, o que os torna mais suscetíveis à contaminação microbiana eoxidação. Para minimizar esses problemas, antioxidantes naturais, como óleos essenciais (OEs), são exploradoscomo alternativas aos conservantes sintéticos, que levantam preocupações toxicológicas. Entre as fontesnaturais promissoras está o óleo de palma bruto híbrido Unaué HIE OxG (OPBH), devido ao seu elevado teor deantioxidantes e ácidos graxos benéficos. No entanto, OPBH e OEs enfrentam desafios de aplicação quanto àbaixa solubilidade, alta sensibilidade à oxidação e sabor, e quanto à alta volatilidade de compostos e aromaespecífico, respectivamente. Por isso, a nanoencapsulação surge como uma solução promissora, oferecendo umsistema de preservação de compostos bioativos em nanoescala (<1000nm), alinhado ao uso de biopolímeros.Considerando o exposto, o objetivo geral do trabalho foi avaliar a qualidade de hambúrguer de carne bovinaadicionado de OPBH nanoencapsulado com farinha de semente de jaca (FSJ) durante o armazenamentorefrigerado. Para isso, no primeiro estudo, investigou-se as aplicações da nanotecnologia em OEs (NOE),demonstrando os benefícios, áreas de aplicação, produtos disponíveis no mercado e solicitações de patentesassociadas. A pesquisa examinou patentes de NOE nos bancos de dados Espacenet e no Instituto Nacional daPropriedade Industrial (INPI) até maio de 2020, encontrando 106 documentos entre 1991 e 2019. Dentre osachados, destaca-se a liderança da China em número de patentes, o frequente uso de nanoemulsões e dequitosana, e o potencial para explorar outros OEs, como o de alecrim. No entanto, apesar de ser bem aplicávelna indústria alimentícia, a NOE tem maior predominância na indústria farmacêutica/cosmética. O Brasil aindanão explorou totalmente essa tecnologia, mas incentivos públicos podem alterar esse cenário. A lacuna entrepatentes e transferência de tecnologia para o setor comercial indica oportunidades significativas para melhoraproveitamento das aplicações NOE. Já no segundo estudo, hambúrgueres desenvolvidos com NP-OPBH (N-burguer) foram avaliados em relação à cor, carotenoides totais, oxidações lipídica e proteica, pH e crescimentode bactérias mesófilas, psicrófilas, Enterobacteriaceae, Staphylococcus coagulase positiva e Salmonella sp.,durante 12 dias de armazenamento a 4 ºC, em comparação a hambúrgueres adicionados dos mesmosconstituintes na forma livre (L-burguer) e controle (C burguer; sem aditivos). Empregou-se análise devariância (ANOVA) e teste de Tukey (p ≤ 0,05) para avaliação das médias com o software SAS® OnDemand forAcademics. NP-OPBH obtidas por homogeneização apresentaram bom tamanho (222,10 ± 21,15 nm), índice depolidispersibilidade (<0,3), potencial zeta (-24,22 ± 3,53), morfologia de gota esférica, sem rachaduras, altaeficiência do encapsulamento (93,16% ± 9,43%), cor adequada, retenção de 100% de carotenoides e atividadeantioxidante. As NP-OPBH nos hambúrgueres demostraram capacidade de inibir o aumento da acidez (p<0,05)(N-burguer reduziu o pH em 7%; L-burguer 8% e C-burguer 19%), manutenção da cor vermelha, com menorvariação de a* (p<0,05) (N-burguer reduziu a* em 35%; L-burguer 48%; C-burguer 43%), estabilidade noconteúdo de carotenoides, inibição da oxidação lipídica e proteica, com menor variação no valor das substânciasreativas ao ácido tiobarbitúrico (TBARS) ao longo do tempo (p<0,05) para N-burguer e valor final de 1,10±0,21mg de malondialdeído (MDA)/Kg após os 12 dias, e maior valor final de sulfidrilas de 1,57±0,11μmol/g(p<0,05), além de inibição do crescimento de bactérias mesófila e da família Enterobacteriaceae, em relação aC-burguer e L-burguer. Conclui-se que as NP-OPBH com FSJ foram eficientes na conservação de hambúrgueresde carne bovina refrigerados, podendo ser aplicadas como nanoconservante natural de alimentos, alinhando-seà demanda por produtos clean label e naturais.
Palavras-chave: Nanotecnologia; óleos essenciais; prospecção tecnológica; Elaeis guineensis; Elaeis oleifera; Coproduto vegetal;conservação de carne.