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Resumo da pesquisa: A uva é a segunda fruta mais produzida no mundo, e quando destinada à indústria vitivinícola gera grandes volumes de resíduos, que podem ser reaproveitados e incorporados em produtos de panificação. Assim, este trabalho teve como objetivo a obtenção de macarrão seco tipo gomiti rigati, substituindo parcialmente a farinha de trigo (FT) por farinha de bagaço de uva (FBU). As amostras foram avaliadas quanto as características físico-químicas, reológicas e de qualidade. Quanto as características físico-químicas, a FBU possui alto conteúdo de fibras totais (45,22%) e cinzas (7,94% ± 0,27), além de umidade (10,01% ± 0,1), atividade de água (0,543 ± 0,03), proteína (11,88% ± 0,26), acidez titulável total (5,87% ± 0,17), pH (3,62 ± 0,01), apresentando 55,29% de partículas inferiores a 0,250 mm. Em relação as características reológicas, a influência da FBU ocasionou o aumento na capacidade de absorção de água da massa. Na análise extenso gráfica da massa, houve uma diminuição da resistência a extensão e da extensibilidade até o nível de 21,04%. O teste de qualidade do macarrão demostrou que a concentração de 14,18% proporcionou um menor tempo de cozimento enquanto a concentração de 13,33% uma menor perda de sólidos. Assim, pode-se concluir que a formulação do macarrão elaborado parcialmente com FBU até o nível de 14,8%, é uma alternativa viável para aplicação em massas alimentícia e que nos permite se beneficiar da alegação “fonte de fibra".
Palavras-Chave: Resíduos agroindustriais; propriedades tecnológicas; farinha; bagaço de uva; massa.