Efeito da adição de amêndoas de cacau sub-fermentadas na elaboração de chocolates intensos: aceitação sensorial e estudo do perfil de voláteis

O chocolate é um alimento mundialmente apreciado pelos consumidores, devido ao seu sabor único e propriedades benéficas à saúde. Essas propriedades pró-saúde são ocasionadas pela presença de compostos fenólicos nas sementes de cacau, que durante o processamento são reduzidos. A etapa de fermentação é a principal responsável pela perda de fenólicos, pois está diretamente relacionada com a formação dos precursores de sabor. Todavia, amêndoas de cacau sub-fermentadas têm uma concentração mais alta de compostos fenólicos e alguns precursores já formados. Sendo assim, o objetivo deste trabalho foi investigar o efeito da adição de massa de cacau sub-fermentada (SCM) nas características sensoriais e no perfil volátil durante o processamento. O processo fermentativo a 48 horas para obtenção de amêndoas sub-fermentadas e 144 horas para amêndoas completamente fermentadas demonstrou-se adequado. O teste de corte e índice de fermentação comprovaram a qualidade das amêndoas obtidas. Em geral, as amostras de chocolate que continham maior concentração de SCM apresentaram menores escores para o atributo sabor, devido ao amargor e adstringência. A maior aceitação positiva foi observada em amostras com proporções de 80 % e 65 % de massa de cacau completamente fermentada (CFM). Um total de sessenta compostos diferentes - ésteres (14), álcoois (8), pirazinas (8), cetonas (7), furanos, furonas, piranos e piranonas (6), ácidos (5), aldeídos (4), pirroles (3), álcoois terpênicos (3) e, outros (2) - foram identificados por HS-SPME-GC-MS. As análises de PCA demonstraram que o perfil dos compostos voláteis foi influenciado pelo processo de fermentação, refletindo satisfatoriamente na qualidade do chocolate.