Resumo da Pesquisa:
Esta pesquisa teve como objetivo avaliar os efeitos da polpa de tamarindo (Tamarindus indica L.) como líquido de marinação sobre as características físico-químicas, microbiológicas, tecnológicas e sensoriais do corte bovino conhecido como lagarto (Musculus semitendinosus), durante armazenamento refrigerado por sete dias. Foram estabelecidos três tratamentos: C – controle, sem marinação; B – carne marinada em solução de salmoura (2,5%); e BPT – carne marinada com polpa de tamarindo associada à solução de salmoura (2,5%). As amostras do tratamento BPT apresentaram os menores valores de pH, oxidação lipídica e de contagens de Enterobacteriaceae. No entanto, observaram-se maiores teores de lipídios, cinzas e carboidratos nesse tratamento. O tratamento B apresentou maior absorção do líquido de marinação. Na análise sensorial, o tratamento BPT obteve melhores avaliações para os atributos odor e aparência, enquanto o tratamento B apresentou maior aceitação global. Os resultados indicam que a polpa de tamarindo apresenta potencial como ingrediente natural na marinação de carne bovina.
Palavras-chave: Tamarindo. Carne Bovina. Ingredientes Naturais. Oxidação lipídica. Microbiologia.