Resumo da Pesquisa:
A carne de sol é um produto cárneo tradicional de importância cultural, social e econômica no Nordeste brasileiro, sendo o município de Itororó - Bahia, reconhecido como polo de produção e comercialização. Apesar dessa notoriedade regional, a carne de sol de Itororó ainda não possui proteção formal por meio de Indicação Geográfica (IG), o que reforça a necessidade de estudos técnicos que fundamentem a sua valorização e diferenciação. Nesse contexto, este trabalho teve como objetivo desenvolver um estudo piloto de caracterização dos compostos aromáticos, textura, parâmetros de cor e aspectos sensoriais da carne de sol de Itororó para subsidiar o registro da IG desse produto. Para isso, o estudo foi conduzido em duas etapas: revisão e análise experimental. A revisão objetivou apresentar uma visão geral das IGs aplicadas a carnes e produtos cárneos, destacando seus impactos econômicos, sociais e ambientais, bem como a contribuição de ferramentas analíticas avançadas para sistemas de IG. Nesse sentido, foi realizada uma varredura das IGs registradas nas bases INPI, GIview, eAmbrosia e Lisbon Express. Os resultados indicam que as IGs constituem uma estratégia de valorização territorial e preservação de saberes tradicionais, especialmente na Europa, exigindo comprovação técnico-científica de características distintivas. Na etapa experimental, inicialmente, foram realizadas análises preliminares com amostras de carne de sol coletadas em nove estabelecimentos produtores do município de Itororó, com o objetivo de avaliar a variabilidade interna do produto. Nessa fase, foram avaliados parâmetros físico-químicos básicos e o perfil de compostos voláteis, permitindo verificar a heterogeneidade inerente ao processo artesanal de produção da carne de sol no município. A partir desses resultados preliminares, duas amostras representativas, denominadas CBI e RCI, foram selecionadas para compor a etapa comparativa do estudo. Na etapa subsequente, as amostras CBI e RCI foram analisadas em conjunto com carnes de sol provenientes de outros municípios da Bahia (Castro Alves – CA, Firmino Alves – FA e Ruy Barbosa – RB). As análises instrumentais incluíram composição centesimal, parâmetros de cor, textura instrumental e perfil de voláteis. Paralelamente, foi conduzida avaliação sensorial descritiva e afetiva. Os dados obtidos foram tratados por estatística descritiva, análise de correlação e métodos multivariados. Os resultados mostraram que as carnes de sol apresentaram ampla variabilidade nos parâmetros físico-químicos e sensoriais, refletindo a natureza artesanal do produto. As amostras CBI e RCI apresentaram variações nos atributos de textura, cor e perfil volátil, sugerindo uma diversidade dentro do próprio território de Itororó. Em análises preliminares, principalmente na RCI, observou-se maior presença relativa de terpenos e aldeídos, sugerindo influência de fatores como dieta animal, ambiente e práticas de processamento. Contudo, quando as amostras de Itororó foram comparadas às de outros municípios, essas diferenças não se mantiveram como marcadores exclusivos, evidenciando que o perfil químico da carne de sol é fortemente influenciado por múltiplos fatores além do território. Na avaliação sensorial, todas as carnes de sol apresentaram boa aceitação pelos consumidores, sem variações na preferência entre Itororó e os demais municípios avaliados. Esses resultados indicam que, embora a carne de sol de Itororó apresente qualidade reconhecida, sua diferenciação sensorial em relação a produtos similares não se expressou de forma inequívoca no conjunto de dados analisado. Conclui-se que a identidade da carne de sol de Itororó está fortemente associada ao seu “saber-fazer”, à sua reputação e ao vínculo territorial, mais do que a atributos físico-químicos isolados. O projeto fornece uma base técnica inédita e fundamental para orientar estratégias futuras de padronização, rastreabilidade e fortalecimento da IG do produto. Pesquisas futuras devem ampliar a amostragem e avaliar mais variáveis relacionadas à produção e ao processamento, a fim de aprofundar o conhecimento e a compreensão das características da carne de sol de Itororó.
Palavras-chave: Indicação de Procedência; Carne seca; Jabá; Carne salgada; Patrimônio alimentar.