Resumo da Pesquisa:
O creme de leite é um derivado lácteo amplamente utilizado pela indústria e pela culinária, caracterizado por elevado teor de gordura e alta atividade de água, condições que favorecem o crescimento microbiano e impõem desafios à sua conservação. Tradicionalmente, a pasteurização térmica é empregada para garantir a segurança microbiológica desse produto. Contudo, o aquecimento prolongado pode provocar alterações indesejáveis nas propriedades físico-químicas e sensoriais. Nesse contexto, tecnologias emergentes como a ultrassonicação e a termossonicação têm sido investigadas como alternativas capazes de promover maior eficiência microbiológica com menor impacto na qualidade do produto final.
O presente estudo teve como objetivo avaliar os efeitos da ultrassonicação isolada e da termossonicação, em comparação à pasteurização lenta convencional, sobre a qualidade microbiológica e físico-química de creme de leite padronizado a 35% de gordura durante 45 dias de armazenamento refrigerado. O creme foi submetido a sete tratamentos: pasteurização lenta (65 °C/30 min), termossonicação a 65 °C associada ao ultrassom por 5, 15 e 30 minutos, e ultrassonicação isolada a 40 °C por 5, 15 e 30 minutos. Foram monitorados parâmetros microbiológicos, incluindo bactérias mesófilas, psicrotróficas, coliformes totais e termotolerantes, bactérias ácido-láticas, bolores e leveduras, Staphylococcus coagulase positiva e Salmonella spp., além de variáveis físico-químicas como pH, cor instrumental, viscosidade aparente, torque e densidade energética aplicada.
Os resultados demonstraram que a termossonicação apresentou desempenho superior ao da ultrassonicação isolada e desempenho comparável ou superior à pasteurização convencional em relação ao controle microbiológico e à estabilidade do produto. Os tratamentos por termossonicação, especialmente nas condições de 65 °C por 15 e 30 minutos, promoveram reduções mais eficazes de bactérias psicrotróficas e coliformes, mantendo baixas contagens ao longo do armazenamento. Além disso, esses tratamentos preservaram a estabilidade do pH, a coloração característica do creme de leite e apresentaram comportamento reológico mais consistente, com manutenção da viscosidade ao longo do tempo.
Em contrapartida, a ultrassonicação aplicada isoladamente mostrou efeito limitado sobre microrganismos deteriorantes e patogênicos, além de estimular o crescimento de bactérias ácido-láticas e fungos durante o armazenamento, indicando um efeito predominantemente bioestimulante quando não associada ao aquecimento. A pasteurização convencional, embora eficiente na redução inicial da microbiota, apresentou maior impacto negativo sobre parâmetros reológicos quando comparada à termossonicação.
Dessa forma, conclui-se que a termossonicação configura-se como uma alternativa promissora à pasteurização tradicional para o processamento de creme de leite, permitindo conciliar segurança microbiológica, estabilidade físico-química e potencial redução do tempo e da demanda energética do processo, com perspectivas de aplicação tecnológica em escala industrial.
Palavras-chave: Ultrassom de alta intensidade; termossonicação; creme de leite; inativação microbiana; propriedades físico-químicas.