Resumo da Pesquisa:
A produção de queijos artesanais na Bahia tem relevância histórica e cultural, mas enfrenta desafios estruturais e sanitários que limitam sua consolidação e inserção nos mercados formais. Este estudo teve como objetivo caracterizar o perfil produtivo, sanitário e sociotécnico das Unidades Produtoras de Queijos (UPQs) artesanais do estado, avaliando suas práticas de manejo, a qualidade do leite e o grau de regularização. Trata-se de uma pesquisa de caráter transversal, com abordagem mista, realizada entre 2024 e 2025, com 67 produtores distribuídos nas sete mesorregiões baianas. Os resultados indicaram que 91% dos produtores possuem rebanho próprio, com predomínio de sistemas extensivos (55,7%) e de base familiar (87%). Em termos sanitários, foram analisadas práticas de qualidade que revelaram alta variabilidade entre as propriedades, a assistência técnica foi a prática mais prevalente, presente em 83,6% das propriedades, seguida pela análise de qualidade da água, identificada em 76,1% das propriedades, 70% realizam algum controle de mastite e 38,8% informaram aderir ao Programa Nacional de Controle e Erradicação de Brucelose e Tuberculose. O uso de leite cru (57%) reforça a importância da vigilância microbiológica e da capacitação técnica. Observou-se correlação positiva entre boas práticas sanitárias e grau de tecnificação, sugerindo que a adoção de programas de controle e capacitação está associada à melhoria da qualidade do leite. A profissionalização crescente dos produtores (46,2% com ensino superior) e a diversificação produtiva, com forte presença de queijos maturados, frescos e autorais, demonstram o potencial competitivo e cultural do setor, embora persistam fragilidades estruturais e regulatórias. Os resultados evidenciam a necessidade de políticas públicas integradas, de regulamentação específica e de ampliação da assistência técnica para garantir a sustentabilidade e a segurança da produção de queijos artesanais baianos.
Palavras-chave: queijos artesanais; identidade territorial, mesorregiões da Bahia, sanidade animal, rebanhos leiteiros.