Resumo da Pesquisa:
O cupuaçu (Theobroma grandiflorum), espécie amazônica pertencente à família Malvaceae, é amplamente valorizado por suas características sensoriais, sendo a polpa o principal foco da cadeia produtiva e agroindustrial. Em contrapartida, as sementes, geradas em grande volume durante o processamento do fruto, permanecem majoritariamente subaproveitadas. Nesse contexto, o presente estudo teve como objetivo avaliar as propriedades físico-químicas e nutricionais das sementes de cupuaçu, bem como realizar a caracterização parcial de suas frações lipídica e proteica, visando subsidiar seu aproveitamento tecnológico e nutricional. Para isso, foram conduzidas análises físicas e físico-químicas, determinação da composição centesimal, avaliação do perfil de ácidos graxos e dos parâmetros de qualidade da fração lipídica, além de ensaios de solubilidade, fracionamento proteico e digestibilidade proteica in vitro. Os resultados indicaram que a fração lipídica da semente apresenta elevada estabilidade oxidativa e composição favorável à aplicação tecnológica, enquanto o desengorduramento contribuiu para a concentração do teor proteico da farinha residual. A caracterização das proteínas revelou predominância da fração glutelina, com comportamento de solubilidade dependente do pH, apresentando menor solubilidade na faixa do ponto isoelétrico. A digestibilidade proteica in vitro evidenciou boa qualidade nutricional das proteínas obtidas. De modo geral, os achados reforçam o potencial das sementes de cupuaçu como uma fonte sustentável de lipídios com elevado valor tecnológico e proteínas com propriedades nutricionais promissoras, ampliando as possibilidades de sua aplicação como ingrediente funcional.
Palavras-chave: Sementes de cupuaçu; Qualidade nutricional; Proteínas vegetais; Ingredientes funcionais.